ハオヨウニュウロウ（牛肉のカキ油いため）をご紹介しましょう。中国の人たちの食べることにかける情熱はなみなみならぬものがあります。「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」といわれるほどです。世界中の料理に大きな影響を与えてきた中華料理ですが、自ら海外の食材や調理法を積極的に取り入れ、発展してきた歴史があります。
広東料理で欠かせない調味料が、牡蠣油すなわちオイスターソースでしょう。19世紀末に登場し、20世紀になってから一般に普及したといわれています。牡蠣を煮て浮いた脂肪分から作られた調味料です。牡蠣独自のうま味から、コクのある、上品な風味が引き出されます。また、ご紹介する「ハオヨウニュウロウ」では、炒めたレタスの、生のものとはまた違った歯ざわりを楽しむことができます。
ハオヨウニュウロウ（牛肉のカキ油いため）材料（2人前）牛赤身薄切り肉：150g。〈A肉の下ごしらえ用〉ネギ：3本、ショウガの薄切り：２かけ、にんにく：1片、酒：大さじ２分の１、ショウガ汁：小さじ２分の１、しょうゆ：小さじ１、片栗粉、油：各大さじ２分の１。〈B調味料〉オイスターソース：大さじ２分の１、しょうゆ：小さじ２分の１、砂糖：小さじ２分の１、酒：大さじ２分の１。〈C水溶き片栗粉〉片栗粉：小さじ４分の１、ごま油：小さじ２分の１、水：小さじ２分の１、こしょう：少々
＜調理法＞１．牛肉は長さ5〜6センチに切り、〈A〉につけて下味をつけ、片栗粉と油をまぶしておきます。２．レタスは1枚を3〜4つに大きめにちぎって水気をふき取っておきます。３．ネギは粗みじん切り、ニンニクはぶつ切りにします。４．中華なべを熱して油大さじ1弱をひき、レタスをさっと炒めてから、取り出します。◯ポイント１ ここで油に塩を少量加えると、レタスのうま味がアップし、さらに色がきれいに仕上がります。シャキシャキ感を残すためには炒めすぎなようにしましょう。５．残りの油を加えて、ニンニク、ショウガ、ネギを炒め、香りをつけます。６．１の牛肉を入れて、肉の色が変わったら、〈Ｂ〉を入れ、さらに〈Ｃ〉の水溶き片栗粉を加えて手早く炒めます。７．レタスを戻して、全体をさっと混ぜたら、ごま油とこしょうで味つけをして出来上がり！ ○ポイント２ オイスターソースは、他の調味料と混ぜ合わせて用いると、味をバランスよく散らすことができます。
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